Камаль Мехта
Индийские рецепты
ПРЕДИСЛОВИЕ
Эта книга провозглашает универсальность кур. Воистину превосходные создания можно найти в любой стране любого континента. Всюду они появляются на столе в сотнях различных видов, чтобы ублажить взор, согреть сердце и удовлетворить взыскательный вкус.
"Блюда из кур" объединяют 111 рецептов со всей Индии. Я в поте лица собирал их - у друзей, у родственников - и экспериментировал. Испытывал каждый рецепт и изумлялся нюансам, отличающим каждое блюдо, от североиндийского муглая до пропитанных кокосовым молоком деликатесов глубокого Юга.
Все ингредиенты, встречающиеся в книге, доступны в стране. Дело только за выбором рецепта и пропорциями. Не пугайтесь названий блюд: они очень просты в приготовлении.
Желаю вам много приятных минут в удовольствии создания кулинарных шедевров из прелестной птицы.
Камаль Мехта
ЧЛЕНЫ КУРИНОГО СЕМЕЙСТВА
Бройлеры: быстро выращенные молодые куры обоего пола. Они достаточно обеспечиваются пищей, водой и искусственным теплом в первые пять-шесть недель. Благодаря специальному питанию их рост настолько быстр, что за два месяца они достигают веса 2 - 2,5 кг.
Курицы: общее название самок в возрасте примерно 10 месяцев.
Цыплята: шестинедельные куры весом до 500 г.
Ростеры: птицы обоего пола до 8-месячного возраста, весом не менее 2,5 кг и пригодные для качественной жарки.
Петухи: взрослые птицы-самцы, слишком старые для тушения и жарки, но достаточно ароматные и вкусные для супа.
Каплуны: кастрированные петухи.
Суповые куры: яйценоские курицы весом примерно 2,5 кг. Жирные и мясистые.
Птенцы: 4-6-недельные младенцы весом до 400 г.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы было легче ощипать курицу, охладите ее после забоя или ощипайте перья сразу после забоя, пока она теплая. Ощипывать начинайте с грудки.
Для удаления стволов пера пользуйтесь пинцетом.
Для удаления оставшихся волос облейте курицу стаканом воды, скипяченной с тремя столовыми ложками парафина. Дайте обсохнуть и обдерите резкими движениями против роста волос.
Остатки опалите на пламени свечи или газовой горелки, держа курицу за ноги.
Для наиболее полного удаления потрохов сделайте разрез под грудной костью. Через него возьмите правой рукой за горловину и медленно вытяните. Таким путем большинство подлежащих удалению потрохов будет изъято. К ним относится зеленый желчный пузырь рядом с печенью, легкие, почки, кишки и маленькие сальные мешочки у основания хвоста. Не раздавите зеленый пузырь. Его содержимое испортит горьким вкусом всё, к чему прикоснется. Из съедобных потрошков готовьте подливы и начинки, а из печенки - бутербродный паштет.
Вычистите куриный желудок, для чего сделайте на нем поверхностный продольный надрез и приоткройте его. Затем выверните желудок и удалите мешок с содержимым. Удаляйте внутренности немедленно после забоя птицы, иначе они придадут вкус прогорклости.
Для наилучших кулинарных результатов избегайте замачивания птицы. Лучше хорошенько протрите ее сырой тканью.
Голову отрезайте так, чтобы шея оставалась как можно длиннее. У крупных птиц удаляйте жесткие ножные сухожилия при отрезании лап от тушки.
Бройлерам требуется меньше жира при приготовлении, поскольку они имеют достаточно своего, а вот диким курам нужен дополнительный жир.
При жарении курицы кладите ее на противень, разогретый до очень большой температуры (250 градусов), а через пару минут снизьте температуру до 180 градусов. Это делается чтобы сохранить ароматы мяса.
При жарении крылышка на вертелах насаживайте его на два вертела так, чтобы между ними было 2 - 3 см. Это облегчит поворачивание и улучшит жарку.
Прежде чем готовить курицу на бамбуковых вертелах, замочите их на 15 минут в воде. Затем дайте обсохнуть и насаживайте куски кур. Вертела не подгорят.
При покупке выбирайте птиц небольших размеров с мягкими ногами, блестящими глазами и красными гребешками.
Чтобы определить молодую птицу нажмите на ее грудную кость. Если кость мягкая и гибкая, птицу стоит купить.
Свежезабитая птица должна иметь рыхлую белую грудь и податливые клюв и грудную кость.
Рубленые цыплята недолговечнее цельных тушек.
Цыплята лучше в приготовлении и по вкусу, если используются в течение суток после забоя.
Аромат кур зависит от возраста и он лучше выражен у более старших птиц.
Бройлеры, хоть и менее вкусны, дешевле и равно хороши во всех других качествах.
Поскольку грудная часть птицы готовится быстрее чем ее ножная часть, старайтесь укрывать ее грудную часть тканью, пропитанную рафинированным маслом, и жарьте пока ножная часть не станет мягкой. В последние пять минут приготовления уберите промасленную ткань и дайте птице жариться пока грудная часть не примет цвет ножной.
Приготовление курицы по-восточному на вертеле над горячими углями дает лучший результат, глубину и особенность аромата по сравнению с западным грилевым приготовлением на решете под источником тепла.
При фаршировании птицы набивайте ее свободно и только на три четверти.
Не храните птицу длительно в морозильнике, это приводит к "обморожениям" и потере влажности. Результат - безвкусное жесткое мясо.
При разделке жареной птицы за столом пользуйтесь длинным острым ножом и двузубой вилкой.
Никогда не используйте пожелтевший ливер.
ОСНОВНЫЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ТЕРМИНЫ
Запекание: процесс сухого нагрева, когда пища готовится в раскаленной духовке.
Обкладывание: когда курица в коже готовится к обжариванию, ее тонкая грудная часть покрывается тонкими ломтиками жира или бекона и обвязывается чтобы предохранить мясо от высыхания и подгорания. Кусочки бекона нарезаются толщиной в полсантиметра и обвязываются вокруг курицы для сохранения влажности ее мяса.
Опрыскивание: это относится к орошению бульоном или водой готовящейся птицы или рыбы, когда создается восходящий пар, чтобы он выпал каплями опять на пищу, оросив и не дав высохнуть. Опрыскивание жиром делается только для жарящейся курицы.
Отваривание: приготовление в жидкости, температура которой достигла 100 градусов прежде чем в нее положили курицу. Идея заключается в коагулировании и отверждении белка на поверхности и в создании своеобразной защитной рубашки, которая препятствует проникновению в тушку воды, а также утеканию внутренних достоинств в воду.
Тушение: приготовление курицы больших размеров в плотно закрытой кастрюле так, что она сохраняет собственный аромат, а отдает добротность и изысканность. Это комбинация жарения и вываривания.
Прожаривание: жарение или запекание сначала только одной стороны продукта. Это наиболее правильный путь приготовления небольших кусочков курицы.
Томление: готовка в плотно закрытой посуде в духовке при температуре 150 градусов, где продукт доходит до готовности в собственном соку так медленно, что едва достигает температуры кипения и почти нет пара. Такой способ позволяет наиболее полно сохранить питательные вещества.
Сдабривание: подготовка курицы в острых приправах перед жарением.
Нарезка: разделка на одинаковые прямоугольные куски.
Обваливание: покрытие пищи мукой с приправами.
Обсыпание: припорошение пищи мукой или мукой с приправами.
МУРГ ШАХИНШАХСКИЙ
1 кг курицы, разделанной на куски
1 стакан зерен арахиса
1/4 стакана изюма
4 зеленых острых перчика
1 столовая ложка тмина
4 столовых ложки топленого масла
8 см корицы, наломанной мелкими кусочками
10 зеленых кардамонов
10 небольших луковиц, мелко порезанных
Замочите арахис на 4 часа, затем измельчите его до состояния пасты. Вымойте и размельчите до такого же состояния изюм. Также измельчите перец с тмином. На плоском дне кастрюли раскалите масло, добавьте корицу с кардамоном и помешивайте 30 секунд. Добавьте лук и доведите его до прозрачности. Затем уложите куски курицы, перечно-тминную пасту и соль. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне пока курица не станет мягкой. Добавьте пасту арахиса, готовьте еще 5 минут. В конце добавьте пасту изюма и дайте повариться пока на поверхности не появится жир. Подавать горячим к вермишели.
МУРГ ШАХСКИЙ
1 кг бройлера, разделанного на куски
3/4 стакана уксуса, смешанного с 1/4 стакана воды
6 зубков чеснока
5 см имбиря
1/2 кг несладкой творожной массы
соль по вкусу
8 острых перчиков
10 черных кардамонов
5 см корицы
2 лавровых листа
6 гвоздик
10 зерен перца
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка изюма
12 зерен миндаля
5 см кокосового ореха
4 столовых ложки топленого масла
2 большие мелко порезанные луковицы
6 крутых яиц
Тщательно промойте курицу в уксусной воде и хорошенько истыкайте ее вилкой. Размельчите в пасту чеснок с имбирем и обмазывайте курицу этой пастой, творожной массой, солью и сухими специями от перца до муската до тех пор пока часть всего этого не впитается. Оставьте на 45 минут. Измельчите в пасту мак, изюм и кокос. Раскалите масло в кастрюле с толстым дном, прожарьте лук до коричневого цвета и уложите обмазанную курицу. Накройте и готовьте на медленном огне до полуготовности. Добавьте стакан воды и дайте повариться пока на поверхности не появится жир и не дойдет до готовности курица. Подавать к столу украшенным тремя порезанными кольцами яицами.
КУРИЦА В МАСАЛЕ ПО-СИАЛКОТСКИ
1 кг разделанной курицы
5 столовых ложек топленого масла
250 г мелко нарезанного лука
1 головка чеснока, истертого в пасту
1 чайная ложка куркумовой пасты
1 чайная ложка перца
соль по вкусу
1 стакан жирной творожной массы
1 столовая ложка имбирного сока
1 столовая ложка порошка кориандра
1/2 чайной ложки масалы
2 столовых ложки порезанных листьев кориандра
Раскалить масло. Поджарить лук до прозрачности. Добавить чесночной пасты и жарить до золотого цвета. Добавить куркумовой пасты и перца и помешать несколько секунд. Добавить 3 столовых ложки воды и готовить до отделения масла. Положить куски курицы и соль. Накрыть и готовить на медленном огне почти до мягкости курицы. Добавить творог и имбирный сок и готовить пока курица не высохнет. Посыпать порошком кориандра и масалой и хорошо перемешать. Держать на медленном огне до отделения масла. Перед
подачей на стол украсить листьми кориандра. Подавать с горячими бобами.
Чтобы приготовить свежий порошок кориандра, немного прожарьте его семена перед измельчением. Для масалы возьмите 4-сантиметровый кусок корицы, 8 зеленых кардамонов, 5 гвоздик и щепотку порошка мускатного ореха. Все растолочь и просеять.
КУРИЦА ПО-ПЕШАВАРСКИ
1 большая разделанная курица
2-сантиметровый кусок имбиря
5 зубков чеснока
5 красных жгучих перчиков
3 столовые ложки топленого масла
4 большие нарезанные тонкими ломтиками луковицы
1 чайная ложка порошка куркума
1/2 стакана томатной пасты
3/4 стакана творога
соль по вкусу
20 молотых миндальных орехов с 1 столовой ложкой семян аниса
1 чайная ложка тмина
3-сантиметровая палочка корицы
6 зерен перца
9 кардамонов
Размолоть вместе имбирь, чеснок и перчики. Раскалить масло, лук обжарить до светло-коричневого цвета, добавить чесночно-имбирной пасты и жарить до отделения масла. Добавить куркумы, затем томатную пасту и творог. Опять готовить до отделения жира. Положить туда курицу, посолить, накрыть и готовить на медленном огне почти до полной готовности. Добавить миндального порошка растолченного с сушеной масалой. Перемешать и влить стакан воды. Готовить еще 5 минут на очень слабом огне так, чтобы жир плавал сверху. Подавать с горячей лапшой или бобами.
КУРИЦА В ДАЛЕ ПО-ЛАХОРСКИ
1 средняя разделанная курица
1 чайная ложка тмина
1 столовая ложка семян кориандра
3 красных жгучих перчиков
3-сантиметровая палочка корицы
6 кардамонов
3 столовые ложки топленого масла
4 большие нарезанные тонкими ломтиками луковицы
1 головка тонко нарезанного чеснока
1 чайная ложка имбирной пасты
сок одного лимона
1 чайная ложка куркумовой пасты
соль по вкусу
2 стакана CHANA DAL, замоченного на 3 часа
1 столовая ложка тонко порезанных листьев кориандра
3 зеленых измельченных жгучих перчиков
Размолоть вместе сухие специи. Раскалить масло, обжарить лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить имбирную пасту, сок лимона, куркуму, немного воды и помешивая, довести до высыхания. Положить куски курицы, посолить и накрыть. Готовить на медленном огне до полного испарения влаги. Добавить отжатый от воды CHANA DAL и жарить 10 минут. Добавить порошок масалы, два стакана воды и готовить до мягкости и курицы, и DAL. Добавить листья кориандра и перчики, закрыть, чтобы их ароматы пропитали блюдо. Подавать с CHAPATI или PARATHA.
Если DAL не стал мягче, выньте курицу, добавьте воды и доведите до готовности. Цельный черный MASUR DAL не так же хорош в этом рецепте, как CHANA DAL.
МУРГ ХАРСКИЙ
1 бройлер, нарезанный кусками
250 г. порезанных листьев шпината
50 г. порезанных листьев FENUGREEK
1 небольшой пучок листьев кориандра
8 зеленых жгучих перчиков
5 столовые ложки топленого масла
1 чайная ложка сахара
1/2 чашки молока
1/2 чашки порошка перца
соль по вкусу
2 столовых ложки порошка кориандра
1 столовую ложку GARAM MASALA
1 чашку сметаны
Отварить листья FENUGREEK и шпината до их мягкости и выкипания воды. Измельчить в пасту с листьями кориандра и зелеными перчиками. Раскалить масло, добавить сахар и жарить до коричневого цвета. Положить куски курицы и жарить до коричневого цвета. Добавить молоко и готовить до высыхания. Положить зеленую пасту, порошок перца, соль и готовить на медленном огне пока курица не станет мягкой и жир появится на поверхности. Добавить порошок кориандра, GARAM MASALA, закрыть, чтобы их ароматы пропитали блюдо. Перед сервировкой добавить отбитый MALAI. Поскольку блюдо очень жирное, подавайте с вареным рисом или сухим CHAPATI.
КУРИНЫЙ ШАШЛЫК ХУСАИНА
2 больших бройлера
5-сантиметровый, порезанный кольцами кусок имбиря
..............................
..............................